小時候不愛吃魚, 因為怕腥. 卻十分喜愛飲魚湯. 雖然我媽煮的魚湯總帶點腥味. 但魚湯那甜味卻十分吸引....
到現在自己掌廚, 饞嘴的我當然要找煮無腥味又好飲的魚湯方法....
材料 : 魚, 薑片
調味料 : 鹽, 胡椒粉, 米酒
做法 :
1. 魚洗淨. 備用.
2. 燒熱鑊, 放油. 先把薑片略煎.
3. 將魚放入鑊內煎至7成熟.
4. 然後反轉煎另一邊.
5. 另一邊也煎至金黃後, 將魚肉炒鬆. 然後放鹽, 胡椒粉及米酒.
6. 放畢調味料後, 炒勻, 放滾水入鑊. 用大火煮開.
7. 煮大約5分鐘, 湯汁已成奶白色. 此時將湯和魚倒入煲內. (怕腥可再放薑)
8. 再加適量的滾水. 水再滾起計, 用細火繼續煮15-20分鐘便可.
9. 煮好的魚湯, 用笊篱將魚骨魚肉隔去, 老人家或小孩飲起來就方便得多了. 煮起的魚湯可以放冬瓜, 蕃茄, 小白菜等等的蔬菜, 再煮5-10分鐘.
p.s.
- 魚不論用來蒸或煮湯, 魚血必需要清洗乾淨. 魚吃起來有腥味, 是因為魚肉內仍有魚血.
- 魚湯香甜湯汁奶白色, 秘密在於用滾水去煮魚湯, 而不是凍水. 凍水會令魚的溫度立即下降, 將已煎香的魚香味散去; 若用滾水, 溫度會一直保持着, 香味得以保全.
- 若想魚湯更濃甜一點, 可以將半個洋蔥切絲(洋蔥大的用半個, 小的用1個), 然後炒至微金黃色, 拿出來, 侍放滾水前, 將洋蔥回鑊.
- 煮好的魚湯, 喜歡淡味的, 不用再放鹽, 因為煎魚時已經了. 若喜歡濃味的, 可以先試味才放.
- 若用魚尾煮湯, 最好是把魚肉和魚骨分開才一起煎. 這樣, 魚容易煎至金黃色.
- 煮魚湯我喜歡用魚骨. 魚肉不太多, 魚快煎至金黃色.
