食譜

今日收拾東西, 發現了這東西 ......

對.  是食譜.  第一份收藏的食譜, 是小學時代, 那時跟媽到超市購物, 見到貨物架在放著小冊子, 

打開看, 嘩, 有雪榚食譜(是我兒時十分喜歡食物之一), 於是便拿下, 成為我第一份收藏的食譜, 收藏至今.....

人生中第一份收藏的食譜.  

到後期, 很多食品商會或供應商, 都會印制食譜, 放在超市內, 去推廣其產品.  而且印刷非常精美.  除印成單張外, 有些還印成一本小冊子...

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有些供應商還會跟酒家的廚師合作, 用他們的產品, 去烹調一些菜式, 印制成食譜去吸引更多顧客去使用他們的產品.  "李錦記"便是一個好的例子.

最使我感到驚喜的, 就是"華盛頓萍果", 你怎會想到, 萍果除用來做沙律, 甜品, 煲湯外, 還可以用來蒸魚, 做湯羹.....

京蔥炒羊肉 (附食譜)

今日放工後頗攰, 唔想煮飯之餘, 要唔想出街食.  因為都唔知食乜.  忽然想起呢個餸.  因為材料簡單, 洗切工序唔太多.....


京蔥炒羊肉

材料  (4人份)
京蔥  2棵  /  羊肉片  1/2磅

調味料
A.  米酒  2湯匙  /  胡椒粉  2茶匙  /  鹽  1茶匙  /  食油  2茶匙
B.  糖  2茶匙  /  生抽  1湯匙

獻汁
馬碲粉  1湯匙  /  水  2湯匙

做法
1.  先將羊肉片切條, 用調味料A醃15分鐘.

2.  京蔥洗淨斜切備用.

3.  燒熱鑊, 放食油落鑊, 用中火炒羊肉至半熟, 然後放調味料B.  炒勻, 跟住放京蔥.  將京蔥炒至散開, 最後放獻汁, 炒勻便可上碟.

P.S.
唔喜歡食羊肉, 可以改用牛肉片.

滷制食物所需時間

想滷水食物美味可口,  最重要是掌握好滷制的既時間, 食物滷好後, 熄火再燜.    

下列既滷制食物時間, 可以作參考.  呢d資料我都唔記得睇書家睇報紙抄落嚟嘞.....

-  牛筋                              : 滷 2小時, 熄火再燜 1/2小時.

-  牛腱, 牛肚                    :  滷 1 1/2小時, 熄火再燜 1/2小時

-  牛肋骨, 牛腩, 牛臀肉  :  滷 1小時, 熄火再燜 1/2小時

-  雞蛋, 豆干, 豆腐          :  滷 6 - 8小時

-  豬脷                              :  滷 1小時

-  鴨翼, 鴨舌                    :  滷 45分鐘

-  雞腳, 雞翼                    :  滷 15-20分鐘

P.S.
滷任何肉類食材, 都要將汆水.  將肉類食材放入滾水內, 待水再滾起後 3 - 5 分鐘, 然後拿起, 沖凍水, 瀝乾備用.

熗炒萵筍絲 (附食譜)

萵筍, 
喜歡食,
喜歡佢味香, 清甜.
喜歡清炒,
更喜歡........

熗炒萵筍

材料  (4人份)

萵筍  2斤  /  川花椒(又名大紅袍花椒)  2茶匙  /  乾辣椒  1-2隻

川花椒 (又名大紅袍花椒)

花椒 (廣東滷水, 便是用這種花椒)

調味料

鹽  少許

做法

1.  將萵筍去皮, 洗淨切絲備用.  乾辣椒去核切碎備用.

2.  燒熱鑊, 唔好油, 用中火將川花椒及乾辣椒放入鑊入炒至有香味, 即送油落鑊, 用大火炒勻.

3,  然後放萵筍絲落鑊, 炒勻至軟物, 最後放適量鹽, 炒勻便可上碟.

P.S.
a.  呢個菜唯一要注意的是要快手, 唔好炒燶d川花椒.  如果燒得鑊太熱, 川花椒好容易會燶, 味道變苦; 如果鑊燒得唔夠熱,  川花椒出唔到香味.

b.  由於落筍皮厚, 唔係好見食, 可以見下圖萵筍去皮前後便知嘞.....

萵筍去皮前

落筍去皮後, 呢度已經係2斤既份量

廣東花椒照片來源
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E8%8A%B1%E6%A4%92_Zanthoxylum.jpg

架空式的收銀台

一個星期, 總有三兩天會經過余仁生中藥總店的門口,   我總行慢一點, 看看店內那個架空式收銀台.

記得很小很小的時候, 我家附近有一家小型賣衣服的老店, 叫"李家園", 那兒就有一組這類型的收銀台.

收銀台是離地面, 高高的, 有點電車路軌控制室.   這座收銀台前面, 有好幾組連接著各售貨櫃台, 每當有賣買, 售貨員會把發票夾在架空路軌上的夾, 然後拉動手制, 把發票"飛送"去收銀台, 顧客便走去收銀台付款, 然後再回售貨櫃台取貨.




那時覺得發票夾起來, 飛來飛去很有趣...   但現在, 這東西已是古董, 沒有人用了...
所以每當路過余仁生中藥總店, 我都會多看一會.  因為, 這東西實在好看....

現在總店要拆樓, 要看, 只能在相片中看到...

照片來源
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BD%99%E4%BB%81%E7%94%9F

自家製滷水牛肚, 豬肋骨 (附食譜)

 琴晚小蚌同我講, 話好耐無食滷水嘢.  見佢呢排成日要出trip.  於是今晚就用自家製既滷水汁,  滷咗牛肚同埋豬肋骨, 等佢聽日返嚟有得食.........


自家製滷水牛肚, 豬肋骨 (附食譜)

滷水牛肚, 豬肋骨

材料

牛肚  1個 ,  豬肋骨  1斤

做法

1.  將牛肚, 豬肋骨洗淨, 跟住汆水, 然後沖凍水.  備用.

2.  滷水汁煮好後, 便將牛肚, 豬肋骨放入煲內煮1 1/2小時, 跟住熄火, 緊記唔好開煲蓋,  燜1/2 小時.  拿起, 攤凍便可以切開嚟食用.  

滷水汁

材料
A.  水 3公升 / 生抽 500毫升 / 冰糖 180克 / 花雕酒 375毫升 

B.  八角  10克 / 桂皮 12克 / 甘草 3克 / 丁香 1克 / 沙薑 5克 / 草果 1粒 / 陳皮 1/4個 /  
      羅漢果 半個 / 白豆蔻 10克  /  花椒  8克

做法

1.  先將水3公升煲滾, 然後將材料B放入滾水內, 用中火煲1小時.  

2.  所有香料隔去, 將生抽, 冰糖, 花雕酒倒入香料湯汁內, 滾起後, 用細火煲15分鐘.  便可放材料去滷.

*  花雕酒個人喜好用古越龍山3年陳, 覺得酒夠香醇.
    能為菜餚增添香味.  如果買唔到3年陳, 用無年份既都可以.
   
   
 








P.S
a.  煲香料湯汁時緊記唔可以用大火, 要用中火, 因為用大火滾D滷水料,  會帶出香料既澀味出嚟.

b.  想滷出嚟既食物好味, 咁就要將剩下來既滷水汁留番最少1公升, 等下次再滷食物時用. 因為之前既滷水汁內有肉汁, 用嚟滷食物會更濃郁既香味.   

方法係將滷水汁翻滾, 緊記將剩下來的食物隔乾淨.  如果唔係, 食物長時間浸在滷水汁內, 會令滷水汁變壞.

     我呢枝滷水汁已經有2年歷史喇                                                                                                                                                             

五香肉丁炒蛋 (附食譜)

呢個餸係我其中之一個最愛,  除咗快, 靚, 正外.  因為佢夠香辣.  諗下都想食.....

五香肉丁炒蛋

材料  (4人份)
五香肉丁  1罐  /  蛋 4隻(中型)

做法

1.  將蛋打勻備用.

2.  燒熬鑊, 不用放食油, 將五香肉丁及罐內的辣油放入鑊內, 用中火炒2-3分鐘.

3.  然後熄火, 將蛋汁放入鑊內, 然後再開火, 用中火少至蛋剛成塊狀便可上碟.

P.S.
由於五香肉丁有辣油浸住, 再用放食油便會太油膩嘞.  不過如果唔食得太辣, 可以用食油起鑊, 只放五香肉丁.

枝竹羊腩煲 (附食譜)

天氣凍冰冰, 好多人都喜歡食火鍋, 小蚌同我都好喜愛.  除咗食火鍋, 我哋亦喜歡食....

枝竹羊腩煲

材料  (4人份)

急凍羊腩  1公斤  /  炸枝竹   1包  /  馬蹄  10-12粒(大)  /  薑  6片  /  乾蔥頭  3粒(大)  /  陳皮  1/2個

 

調味料

A.  麵豉醬  1包  /  南乳  1磚(大)  /  花雕酒  1湯匙  /  冰糖  30克  

B.  清水  500毫升

做法

1.  急凍羊肉解凍,  然後氽水備用.

*羊肉汆水至如上圖, 起白泡後便可拿起沖洗乾淨, 瀝乾備用.

2.  炸枝竹剪段, 陳皮浸軟, 刮丟白色的囊.  薑, 乾蔥頭洗淨切片, 馬蹄去皮切件, 3種材料備用.  南乳用叉壓碎備用.

3.  燒熱鑊, 將油放入鑊中, 先爆香薑片, 乾蔥頭片, 麵豉醬及南乳.  然後放羊腩入鑊, 跟醬料炒勻約5-8分鐘,  跟住放花雕酒落鑊.

4.  將上述材料放入瓦煲內, 將清水, 陳皮, 冰糖落瓦煲, 用中火煲1小時, 然後放枝竹, 馬蹄入瓦煲, 用中火再煲30分鐘便可.

P.S.

a.  傳統是要放竹蔗, 竹蔗會比冰糖更加清甜.  我因為買唔到, 所以無放.  (如果放竹蔗, 記得將打直破開3份, 咁先至容易出味)

b.  放咗枝竹後, 記得翻一翻煲內既材料, 避免黐煲底.

c.  喜愛的話, 可以加個腐乳醬來做佐料.  

    (做法: 用3磚腐乳+砂糖+橄欖油, 攪勻便可)

豆豉鯪魚油麥菜 (附食譜)

呢排公司多嘢做, 趕唔切去街市買餸, 都係去超市買.... 

豆豉鯪魚油麥菜

材料   (4人份)
油麥菜  1斤  /  豆豉鯪魚  1罐(150g)

做法
1.  油麥菜洗淨瀝乾水備用.

2.  燒熱鑊, 不用放油落鑊.  將油麥菜放入鑊內炒至軟身, 然後拿起瀝乾水.

3.  鑊抹乾水後, 燒熱, 將豆豉鯪魚和罐內的油一起放入鑊內炒香, 最後將油麥菜回鑊, 炒2-3分鐘後便可出鍋.

P.S.
a.  不放油落鑊炒菜, 目的是將菜內多餘的水份蒸發.  如何放油去炒, 便很難將水份蒸發.   菜炒至軟身後, 菜會出水, 緊記把菜水盡力瀝乾, 咁菜炒好上碟後, 碟內就唔會太多水溢出.

b.  如果唔喜歡罐頭內既油, 可以用食油代替.